THEOBROMA CACAO
Theobroma. El nombre científico en griego significa 'alimento de los dioses'; pero cacao viene del maya Ka'kaw.
Cacao puede referirse, en primer lugar, al fruto del cacaotero, En segundo lugar, el cacao es también el producto que resulta de la fermentación y el secado de esas semillas (habas o maracas) del fruto. El cacao, entendido así, es el componente básico del chocolate.
Por último, se denomina además cacao al polvo seco que se obtiene moliendo los granos y extrayendo, total o parcialmente, lagrasa o manteca de cacao.
Es nativa de América del Sur, de la cuenca del río Orinoco y río Amazonas.
El fruto del cacaotero es una baya denominada maraca o mazorca, que tiene forma de calabacín alargado, se vuelve roja o amarillo purpúrea y pesa aproximadamente 450 g cuando madura (de
Tres variedades principales de cacao:
§ El criollo o nativo: es el cacao genuino y fue bautizado así por los españoles al llegar a México. Se cultiva en América en Perú, Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Bolivia, Jamaica, México, Granada; y en el Caribe, en la zona del océano Índico y en Indonesia. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más finos. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. El grano es de cáscara fina, suave y poco aromático. Representa, como mucho, el 10% de la producción mundial.
§ El forastero: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino más elevado. Es el más cultivado y proviene normalmente de África. El grano tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates. Los mejores productores usan granos forasteros en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla.
§ Los híbridos, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es más próxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad
Cosecha y preparación para su transformación en chocolate
§ Guiándose por el color de la vaina y por el sonido que hace su interior al ser ligeramente golpeado, el recolector sabe cuando ha llegado el momento de la cosecha. Cortan el pedúnculo de la mazorca, teniendo cuidado de no dañar las flores y los brotes cercanos. Después se corta el fruto con un machete en sentido transversal.
§ Se cortan las vainas sin estropear las semillas. Estas se sacan con un utensilio en forma de cuchara con la pulpa que las rodea, y se disponen en un montón cónico sobre una base de hojas de plátano. Luego se enrollan las hojas de la base y se añaden otras hojas grandes para envolver los montones completamente. Así se inicia el proceso de fermentación, que dura entre tres y siete días según el sabor que ellos quieren.
Proceso químico
Las bacterias y levaduras presentes en el aire se multiplican en la pulpa que rodea los granos por su concentración de azúcares y ésta se descompone formando un líquido ácido y alcohol. Esto aumenta la temperatura del montón y unas transformaciones tienen lugar en el interior de cada grano. Su color cambia del púrpura al marrón chocolate y el olor a cacao empieza a manifestarse. El objetivo de esta fermentación es doble: primero, que la pulpa se convierta en ácido acético que se evapora y que la semilla se hinche, hasta parecerse a una almendra gruesa de color marrón. Segundo, que se reduzca el amargor y la astringencia, y que se desarrollen los precursores del aroma. La calidad de los granos depende de este proceso de fermentación. Si es excesivo, el cacao puede arruinarse; si es insuficiente, puede adquirir un sabor de patatas crudas y son atacados por los hongos.
A continuación, se extienden los granos y, mientras se rastrillan constantemente, se desecan. En las grandes plantaciones, esto se hace con enormes bandejas, tanto en el exterior para que actúen los rayos del sol, como en cobertizos mediante calor artificial. El peso de los granos disminuye con este proceso una cuarta parte de su peso original.
En ciertas regiones de América se practica todavía la danza del cacao: los nativos descalzos pisan y caminan sobre los granos y, de vez en cuando, durante la "danza" se rocía sobre los granos arcilla roja con agua para obtener un mejor color, pulido y protección contra los hongos.
Historia
Los primeros árboles del cacao crecían de forma natural a la sombra de las selvas tropicales de las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace unos 4000 años. Los primeros cultivadores en Centroamerica fueron los habitantes del sitio de Puerto Escondido, en Honduras, alrededor de 1100 a. C. Entre 600 y 400 a. C. se extendió a Belice también. A la temporada de la civilización Olmeca, cerca de 900 a. C. es probable que la siembra de cacao fue extensivo en Mesoamérica.
Los mayas llamaban al árbol del cacao ka'kaw: frase relacionada con el fuego (kakh) escondido en sus almendras, y al Chocolate le llamaba Chocolhaa o agua (haa) amarga (Chocol). El cacao simboliza para los mayas vigor físico y longevidad. La palabra nahuatl cacahuaxochitl se refiere a la flor (xochitl) del árbol de cacao.
Los mayas crearon un brebaje amargo el Chocolha hecho de semillas de cacao que consumían exclusivamente los reyes y los nobles y también usado para dar solemnidad a determinados rituales sagrados.
El chocolate se usaba con fines terapéuticos. Los médicos mayas prescribían el consumo de cacao tanto como estimulante como por sus efectos calmantes. Los guerreros lo consumían como una bebida reconstituyente, y la manteca de cacao era usada como ungüento para curar heridas. Las semillas también eran usadas como moneda.
Era a Quetzalcóatl “la serpiente emplumada” a quien los aztecas hacían remontar el primer origen de cacao, regalo divino para aliviar su cansancio y deleitar el reposo. Los aztecas prescribieron también una poción a base de cacao mezclado con el polvo de los huesos machacados de sus antepasados para curar la diarrea.
Si bien se dice que Hernán Cortés estuvo entre los primeros europeos que probaron el chocolate, Cristóbal Colón conoció antes el cacao, aunque, se sabe, no le prestó la debida atención.
Más allá de leyendas, el cacao tenía una función esencial en los ritos religiosos: ya los mayas creían que la bebida que se conseguía tostando y machacando los frutos les alimentaría después de la muerte. Se celebraban rituales religiosos en diferentes fases del cultivo del cacao.
Hernán Cortés decidió explotarlo comercialmente. Creó plantaciones en México, Trinidad y Haití.
La llegada a Europa
Los primeros granos de cacao llegaron a España, por intermedio de un cura llamado Aguilar, junto con la receta para hacer chocolate. Al monasterio de Zaragoza, llegaron las primeras semillas. Por lo que hizo posible fabricar por primera vez el chocolate en tierra europea.
En 1522, el franciscano Olmedo, según cuentan algunos historiadores, tuvo a cargo el primer envío de chocolate al Viejo Mundo. Francesco Carletti, quien había viajado por América, introdujo en Italia el chocolate en el año 1606. Las cafeterías existentes de Florencia y Venecia se encargaron de difundirlo.
En 1615, el chocolate llega a Francia, debido al casamiento entre Ana de Austria y el rey Luis XIII.
En 1657, el chocolate llega a Inglaterra .
En 1679 el chocolate llega a Alemania. La producción de chocolate entra en su etapa industrial, gracias al adelanto tecnológico Germano. Sin embargo, no fueron los Alemanes quienes lo desarrollaron, sino los suizos, los ingleses y los belgas.
El chocolate desembarca en Suiza por medio del burgomaestre de Zurich, Henry Hescher.
En 1819, en Vevey, Suiza, Luis Callier montó la primera fábrica de chocolate.
En 1842, el inglés Jhon Cadbury es quien fabrica por primera vez el chocolate para comer. Joseph Frey, crea un nuevo producto, la manteca de cacao y crea el primer chocolate en tableta, que además contenía licor.
En 1875, el farmacéutico Henry Nestlé, inventa la leche condensada. En 1876, Daniel Peter fabrica el primer chocolate con leche.
Se estima que al comenzar el siglo XVII ya estaba resuelta la fórmula de su preparación. Después de 1728, cuando Felipe V vendió el secreto de su preparación, las chocolaterías se propagaron por el mundo.
En ese lapso, en las colonias españolas de América se pasó de exportar el cacao a la metrópoli a consumirlo en altas proporciones y en toda oportunidad: los viajeros llevaban bolas de cacao en sus alforjas, las familias pudientes las atesoraban en pesados cofres de nogal, en la intimidad de los estrados las damas invitaban a sus amigas a refrescar con chocolate, los médicos neogranadinos ordenaban beber chocolate para curar la jaqueca, el constipado o el dolor de muela.
El chocolate en Colombia
Con la derrota de los ejércitos españoles en 1819 dejó de existir la Nueva Granada, huyeron los virreyes, emigraron los chapetones, pero el chocolate que había sido símbolo de la grandeza del imperio español pasó de uno a otro sistema, porque ya era uno de los pilares de la alimentación y de la economía nacional.
A comienzos del siglo XIX, surgieron los primeros intentos para cultivar sistemáticamente el cacao en Colombia.
Los puertos de Guayaquil y de Caracas, que habían sido los encargados de remitir los mejores cacaos de la región hacia España, continuaron haciéndolo con destino a Francia, Gran Bretaña y Estados Unidos; la medida usual no era de peso, sino que se contaba por unidades, teniendo como base un millar de granos. La planta se cultivaba en las zonas cálidas y húmedas (había grandes extensiones de cultivos en el Cauca, Mompox, Honda, Cúcuta, Girón) a cargo de ricos hacendados que podían esperar los cinco años que van desde cuando se siembra la planta con buen sombrío hasta su primera cosecha; el esfuerzo se compensaba por el largo tiempo de producción (cerca de treinta años) y la alta demanda interna que no dejaba excedentes: se bebía chocolate al desayuno, sobre el almuerzo, a la hora del refresco, durante las visitas, en los actos públicos, en la intimidad, en los duelos o en las fiestas nacionales, pero según y dónde se hiciera, la bebida difería y hasta el mejor fruto se estropeaba si no se dominaba el arte de prepararlo. Aun cuando el proceso requería de cierta especialización y bastante esfuerzo físico, durante el siglo XIX era parte de los oficios domésticos. Comúnmente las molenderas eran trabajadoras independientes que se contrataban para realizar su tarea a domicilio, fijándose su salario de acuerdo con las libras o el número de semillas que lograran procesar.
Para comenzar, debían tostarse las pepas, luego triturarlas y molerlas a mano entre dos piedras. La piedra sobre la cual se molía el cacao tenía la misma forma de un puente bajo el cual se encendía un fuego suave alimentado con carbones; sobre la piedra caliente y bajo presión de la "mano", o sea otra piedra de forma alargada y cilíndrica, después de varias horas de manipulación el cacao soltaba su grasa y comenzaba a reducirse a una pasta blanda que se mezclaba con azúcar en cantidades que variaban de acuerdo a los gustos: había quienes ponían el doble de azúcar, otros lo revolvían en partes iguales; también variaban las especias, pero comúnmente se aromatizaba con canela, clavos, vainilla o nuez moscada, según las preferencias. Una vez hechas las mezclas, la molendera --porque era oficio femenino-- arrebolada por el calor, sofocada por el esfuerzo, con la cara ardiendo y las manos quemadas en las piedras calientes, procedía a armar las bolas en las cuales imprimía, como adorno o por placer, la huella de sus dedos. Después de secas se guardarían en recipientes cerrados para el consumo diario; el tamaño de cada una correspondía a una taza de agua, como sucede con las pastillas que ahora consumimos. Pero cada porción pesaba una onza y media, según se indica en un documento de raciones para el ejército, mientras que actualmente una pastilla pesa menos de una onza.
Ese era el procedimiento para obtener un buen chocolate, pero abundaban los trucos para hacer rendir el cacao mezclándole cascarilla o adicionand
o harina de maíz, de los cual resultaba un chocolate más barato que se llamaba chucula o gamuza. Por la higiene o la honestidad de las molenderas nadie ponía la mano sobre el fuego, y muchos se lamentaban de tener que tomar "una purga malísima, insípida y malsana". Pese a que las tiendas ofrecían distintas calidades y varios precios según fuera "chocolate de azúcar", "chocolate de canela" o "chocolate de harina", y pese a que algunos empresarios ofrecían venderlo al por mayor, era difícil confiar en la calidad de un producto que nadie controlaba pero que todos consumían por ser "tónico, estomacal, refrigerante, demulcente, laxante, analéptico y lenitivo".
Quienes habían viajado al exterior lamentaban la falta de una chocolatería bien establecida y fueron varios los intentos por industrializar su producción. El primer ensayo coronado por el éxito fue el de Chocolate Chaves, cuya fábrica se inició en Bogotá en 1877 y abrió el camino para muchos otros empresarios que, pese a su éxito, nunca lograron exterminar el viejo oficio de moler cacao, que subsistirá mientras la nostalgia aliente la idea de que "todo tiempo pasado fue mejor".
En Antioquia los primeros esfuerzos fructíferos por cultivar el cacao se hicieron en los alrededores de Santa Fe de Antioquia. Pero lo impropio del terreno junto con la maligna peste de la "escoba de bruja", arruinaron a muchas familias que habían llegado a disfrutar de una buena posición gracias al cacao.
Para estos años el consumo de chocolate no se había generalizado y el agua de panela era una de las bebidas más acostumbradas. En 1886 Tulio Ospina publicó un Manual del cultivo del cacao con el ánimo de promover su siembra y beneficio.
Según cálculos del ingeniero Francisco Javier Cisneros, en esa época, más del 85% del cacao consumido en Antioquia provenía de la provincia del Cauca.
A finales del siglo XIX, Colombia producía unas 6.000 toneladas de cacao. A pesar de los distintos problemas que enfrentaron los agricultores, el chocolate como bebida se integró poco a poco a la vida diaria y creó toda una cultura a su alrededor.
Las crónicas de viajeros y los cuadros de costumbres de los literatos de la época, dejaron testimonios del gusto por la bebida, sus formas de preparación y los momentos de consumo. Entre los escritos más famosos que aluden al tema, puede citarse "Las tres tazas" de José María Vergara y Vergara, donde se narra detalladamente, la elegante velada que la Marquesa de San Jorge ofreció a don Antonio Nariño la noche del 13 de marzo de 1813. Allí se sirvió una histórica taza de chocolate en elegante y bien dispuesta mesa:
"Se había mezclado a la masa del cacao canela aromática, y se había humedecido en vino. Enseguida cada pastilla había sido envuelta en papel, para entrar en el arcón [...] Para hacer el chocolate no se había olvidado tampoco las prescripciones de los sabios. El agua había hervido una vez cuando se le echa la pastilla; y después de esto se le dejaba hervir otras dos, dejando que la pastilla se desbaratara suavemente. El molinillo no servía para desbaratar la respetable pastilla a porrazos, como lo hacen hoy innobles cocineras; no, en aquella edad de oro el molinillo no servía sino para batir el chocolate después de un tercer hervor, y combinando científicamente sus generosas partículas, hacerle producir esa espuma que hacía visos de oro y azul, que ya no se ven sino en las casas de una que otra familia que se estima".
Por entonces, el chocolate estaba reservado a los más acomodados. Era raro encontrarlo en la ración alimenticia de un peón, y en Antioquia era muy acostumbrado mezclarlo con harina de maíz.
El chocolate en Antioquia
Para la segunda mitad del siglo XIX se hicieron algunos intentos rudimentarios para industrializar la producción del chocolate, aunque con poca fortuna. La noticia más lejana que se tiene en Antioquia, data de 1864, cuando el Estado Soberano le otorgó al ciudadano español Antonio Martínez de la Cuadra, un privilegio exclusivo para instalar una máquina de vapor que permitía moler 400 libras de cacao al día. En la década de 1870 surgieron otros pioneros como Pedro Herrán, Timoteo Bravo, Félix Gaitán y Agustín Freidel, quienes ofrecían cacao elaborado a los hogares de mineros y agricultores, y lograron reemplazar en parte el chocolate molido en piedra por el chocolate "de pasta".
Enrique Cardona Mejía fue uno de los más importantes y persistentes impulsores de la industrialización del chocolate en Antioquia y el Viejo Caldas. En sus comienzos fue socio industrial y técnico del acaudalado comerciante Carlos Coriolano Amador, quien estableció un molino de harina y cacao, en el que trabajó Cardona, quien posteriormente se independizó y fundó diversas fábricas de chocolate en los pueblos de Antioquia y Caldas, y sus hijos continuaron la tradición familiar.
En 1877, nació la Compañía de Chocolate Chávez en Santa Fé de Bogotá y en 1890 se abría Chocolates La Equitativa. Para 1904 Chocolate Chávez, en un hecho sin precedentes, abrió una sucursal en Medellín y en 1905 se fusionó con Chocolates La Equitativa; hechos que revelan la buena aceptación de su chocolate en esa época.
Entre tanto, en Antioquia se estableció la Fundición Estrella, localizada en Robledo, donde se produjeron los primeros molinos y tostadores para cacao, así como despulpadoras para café y otra maquinaria que facilitaron los primeros intentos de industrialización local.
Representación de un indígena con los utensilios para preparar chocolate; en el recuadro inferior aparece un grano de vainilla al lado de la mazorca de cacao (grabado en cobre, 1685)
Los recetarios de cocina publicados a principios del siglo XX en Antioquia, son el reflejo de la adopción del chocolate en la dieta familiar. Obras como el Manual Práctico de Cocina para la ciudad y el campo, de 1908 publicado por Elisa Hernández, o la Colección de Recetas de Cocina, escrita por Maraya Vélez en 1915, contienen variadas y apetitosas fórmulas para preparar diversos platos para acompañar la bebida, así como recetas novedosas en las que el ingrediente principal era el chocolate.
Para 1918 el chocolate ya había ganado popularidad entre la población de Antioquia y Medellín, al punto que la canasta de alimentos que diseñó el ingeniero Alejandro López con el fin de medir la inflación, estableció que una familia típica de diez personas en Medellín, consumía al mes dos libras de chocolate.
Nutrición y beneficios a la salud
El cacao contiene además muchas sustancias importantes, se estima unas 300, entre ellas están la anandamida, arginina, dopamina , epicatequina , histamina, magnesio, serotonina, triptófano , feniletilamina (FEA), polifenoles , tiramina, salsolinol, flavonoides y la epicatequina que podría reducir el riesgo de las cuatro enfermedades maś comunes de los países occidentales: derrame cerebral, ataque cardíaco, cáncer y diabetes a menos del 10%.
Bibliografía
- -Revista Credencial Historia
- (Bogotá - Colombia). Octubre 2000. No.130
- -http://www.paisas.us/chocolate1.html
- -http://es.wikipedia.org/wiki/Theobroma_cacao
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